Herstellungsprozess

Der reifen Pflanze werden die Blätter abgeschlagen. Sie bleiben gewöhnlich auf dem Feld. Nur das Herz in Form einer Ananas wird weiterverarbeitet. In den niedrigeren Lagen erreichen die Agavenherzen ein Gewicht von 30-50kg, in den Höhenlagen im Schnitt deutlich über 50kg. Es gibt Rekordgewichte von 130kg und mehr. Früchte dieser Größe müssen bereits auf dem Feld für den Transport zerteilt werden. Die Ernte kann ganzjährig erfolgen. Brennereien, die Wert auf besondere Qualität legen ernten jedoch nur in der Trockenzeit.

Das Herz der Agave wird nach der Ernte traditionell in gemauerten Öfen unter Dampf gegart. Dieser Prozess kann bis zu 50 Stunden dauern. In der industriellen Herstellung verbleiben die Agaven in Autoklaven (Schnellkochtöpfen) unter Druck und heißem Dampf nur 8 bis 14 Stunden. Dabei werden aus den Stärken der Pflanze verschiedene Zucker, die die Grundlage der Fermentation bilden. Eine rohe Agave schmeckt absolut nach gar nichts. Erst Kochen, Fermentation und Destillation ergeben das, was landläufig als „typisches Agavenaroma“ bezeichnet wird.

Aus den zerkleinerten Pflanzen werden Saft und Zucker durch Auspressen unter Zugabe von etwas Wasser gelöst. Beim 100-Prozent-Tequila wird der Most ohne Zusatz verarbeitet, dem einfachen Tequila (manchmal auch „Mixto“ genannt, offiziell jedoch nur "tequila" ohne weitere Bezeichnungen) werden maximal 49 Prozent Fremdzucker beigemischt. Nur Tequilas mit dem Aufdruck "100% Agave" sind unverdünnt und haben das volle, typische Aroma. Heute ist etwas mehr als die Hälfte der Produktion reine Agave. Der gemischte Tequila ist sehr preisgünstig und findet sich deshalb in Mixgetränken oder auf Märkten wo Qualität weniger im Vordergrund steht. Er darf auch in Tanks exportiert werden und außerhalb Mexikos abgefüllt werden. Er dominiert daher in der preisgünstigen Massenproduktion.

Durch Hefe fermentiert die Masse zwischen zwei und zwölf Tagen, der Zucker wird zu Alkohol. Bei der zweistufigen Destillation entsteht schließlich klarer Tequila. Je nach Klasse wird die Spirituose gleich abgefüllt oder im Eichenholz-Fass gelagert.

Bei der Vorbereitung der Fässer hat jeder Tequilero so seine eigenen kleinen Geheimrezepte. Die Fässer werden geöffnet, von innen ausgebrannt, ausgeschabt, gereinigt und wieder zusammengesetzt. Auch die klimatischen Bedingungen im Lagerkeller beeinflussen das Endprodukt.

Alle Fässer bestehen aus feinporiger, weißer Eiche. Meist werden gebrauchte Whiskyfässer benutzt, manchmal auch frische Eiche oder Rotweinfässer.